O clima brasileiro e a culinária árabe

As temperaturas que encontramos na maioria das regiões do Brasil são propícias para refeições leves e frescas.

Os ingredientes utilizados na culinária árabe, principalmente nas pastas e saladas, combinam muito bem com o nosso clima.

Além do fator nutricional que veremos em postagens futuras, acredito que várias receitas podem servir como acompanhamento de carnes, peixes, aves e frutos do mar.

As receitas são elaboradas com diversos vegetais frescos, devem ser servidas resfriadas e com certeza irão impressionar as pessoas que ainda não as conhecem.

Os temperos empregados no preparo reservam surpresas ao paladar e possibilitam diversas formas de harmonização com menus bem variados.

Nas postagens anteriores estão algumas receitas que podem ser utilizadas em diversas ocasiões.

Sugiro, para começar, cinco receitas que serão bem versáteis.

Mahamara

Babaganuche

Tabule

Fatuche

Pepino com Yogurte

Fatuche - Receita

Salada com Pão Árabe

Ingredientes

01 – Pão Árabe
02 – Tomates  
01 – Pepino
01 – Cebola
01 – Pimentão Vermelho
01 – Maço de Salsa ( utilizar meio maço ou mais )
Pimenta do Reino Branca

Canela da China
Azeite
Limão
Sal

Preparo

Os vegetais devem ser cortados em cubos pequenos.
Misturar os vegetais e temperar com azeite, limão, sal, canela e pimenta ( temperar a gosto )

Assar o pão em uma frigideira rapidamente, utilizando um fio de azeite para cada lado.

Cortar o pão em pequenos pedaços e acrescentar aos vegetais.

Em algumas regiões do Brasil o pão árabe pode ser menor, utilize um pouco mais.

Na receita original  o sumac é o tempero principal,  neste caso diminuir ou excluir a canela e a pimenta.

 

Foto - habeeb.com


Nova receita com vídeo mostrando outra versão de Fatuche.
Publicada em 13-02-2015
Veja no link abaixo:

http://culinariaarabe-eduardogazal.blogspot.com.br/2015/02/fatuche-receita-fotos-e-video.html

Foto - Eduardo Gazal

Pepino com Iogurte - Receita

01 -  Potinho de iogurte natural integral ( 170 gramas  )
01 -  Pepino ( podemos utilizar metade conforme o tamanho )
Azeite
Sal
Hortelã
Salsa Fresca
Pimenta do Reino


Preparo

Cortar o pepino descascado em cubos pequenos com as sementes.
Acrescentar o iogurte gelado e bater com um garfo ou colher.
Temperar com sal, azeite, hortelã, salsa e pimenta.
As porções de temperos e pepino podem variar conforme o paladar individual ( Vale experimentar várias opções )
Servir gelado como acompanhamento de carnes, saladas ou pães.
A receita original utiliza coalhada fresca, mas a preparação é a mesma.

Foto - pkshine.com

Alunos - Senac Recife

A turma mais dedicada que eu conheci.
Todos serão grandes profissionais, podem esperar.

Fotos - Nefertite Souza

Kibe Cru - Receita

INGREDIENTES

500g de Patinho – Carne Fresca  ( limpar e moer duas vezes )
200g de Trigo para Kibe
02 Cebolas Médias
Folhas de Hortelã ( aproximadamente meio maço pequeno )
Água
Sal a gosto


MASSA PARA O KIBE

Colocar o  trigo em água durante duas horas.
Retire toda a água e reserve o trigo úmido.
Em um liquidificador, bater as cebolas e somente as folhas da hortelã.
Para misturar a massa adicionar a carne com o trigo e o creme de cebolas.
Aos pouco a massa vai se incorporando e os temperos irão curtir a mistura, salgar a gosto.
A massa pode ser misturada em moedor de carne ou pelo processo manual.
Deixe a massa descansar por uma hora.

Cubra com papel alumínio ou filme e leve para refrigeração sem congelar.

MONTAGEM

Divida a massa em cinco porções.

Amasse uma porção da massa com um garfo e cubra com azeite.

Servir com cebolas cortadas em fatias bem finas ( Tradicional )

Podemos utilizar limão e pimenta do reino ( Opcional )

Foto: Eduardo Gazal

Foto - Kibe com Babaganuche, Tabule e Kibe Cru

Foto - Guga Matos / Divulgação

M'hamara - Receita

PASTA DE PIMENTÕES VERMELHOS - Mahamara, M'hamara, Moohammara ou Muhammara

02 – Pimentões Vermelhos Grandes
01 – Cebola – Utilizar a metade
01 - Colher de sopa de Tahine ( Prefira os Libaneses  )
Fatias de Torradas Salgadas 
Azeite a gosto
Limão Siciliano ou Laranja a gosto ( Algumas gotas )
Sal a gosto

Preparo

Assar os pimentões externamente na chama do fogão, deixar esfriar retirar cascas e sementes.
Bater no liquidificador com os outros ingredientes.

A textura ideal se consegue com azeite e as torradas colocadas aos poucos.

Podemos utilizar nozes (receita tradicional ) para substituir as torradas ou um pouco de cada.
Existem lugares no Brasil onde as nozes aparecem apenas nas festas de final de ano e custam muito caro.
Por isso utilizei torradas e tahine que funcionaram muito bem.

Foto - test4thebest.com

Esfihas de Verduras - Receita

Massa

500 g - Farinha de Trigo
01 Envelope - Fermento Biológico Seco – 10g
500 ml - Leite Morno
01 colher de chá de açúcar
01 colher de sopa de manteiga
Sal a gosto


Recheio

Escarola – 01 Maço
Espinafre – 01 Maço
Alho – 02 Dentes
Sal
Azeite


Preparo

Dourar os dentes de alho em uma frigideira somente com azeite.
Refogar rapidamente as folhas do espinafre e a escarola, salgando aos poucos.
Reservar em uma peneira para que os líquidos escoem. 

Descansar a massa por uma hora coberta por pano seco.

Utilizando leite e manteiga a massa ficará maleável e dourada após assar.

Trabalhar sem farinha na montagem.

Podemos trocar o leite por água e a manteiga por óleo de soja ou girassol ( Massa Tradicional )


Montagem 

Moldar a massa em pequenas bolinhas.
Abrir as bolinhas e rechear com o refogado de verduras, moldando em formato de esfihas fechadas.
Assar em forno a 180 graus até que fiquem douradas.

A massa deve ser fina e o recheio abundante, queremos apenas envolver o recheio com a massa.

Foto - habeeb.com

Babaganuche - Receita

PASTA DE BERINJELAS

Ingredientes

07 – Berinjelas ( As pequenas ficam melhor )
01 - Dente de Alho
01 - Colher de sopa de Tahine  ( Prefira os Libaneses  )
Azeite a gosto
Limão Siciliano ou Laranja a gosto ( utilizar algumas gotas )
Sal a gosto

Preparo

Assar as berinjelas externamente na chama do fogão, deixar esfriar e retirar as cascas.
Retirar as sementes, bater no liquidificador com os outros ingredientes.

A textura ideal consegue-se com azeite durante o preparo.

Utilizar pouco limão para não comprometer o sabor, já substitui o limão pela laranja, achei o sabor mais suave.

Servir resfriado em geladeira, regado com azeite.

Vídeo com preparação de duas formas de Babaganuche

Fotos - Eduardo Gazal

Kibe Assado ou Kibe de Bandeja - Receita

INGREDIENTES

1500g de Coxão Mole ou Patinho – Carne Fresca – limpar e moer duas vezes
500g de Trigo para Kibe
05 Cebolas Médias
01 Maço de Hortelã
05 Colheres de Sopa de Manteiga
Água mineral
Sal a gosto
Pimenta do Reino Branca a gosto


RECHEIO

Em uma frigideira, dourar duas cebolas em manteiga, adicionando a carne ( 500 g )
moída, pimenta e sal aos poucos.
Deixar a mistura homogênea e dourada.
Reservar.

MASSA PARA O KIBE

Colocar 500 g de trigo em água durante duas horas.
Retire toda a água e reserve o trigo úmido.
Em um liquidificador, bater 03 cebolas e somente as folhas da hortelã, salgando lentamente.
Para misturar a massa adicionar 1000g de carne junto ao trigo e as cebolas batidas com a hortelã.
Aos pouco a massa vai se incorporando e os temperos irão curtir a mistura, salgar mais um pouco a gosto.
A massa pode ser misturada em moedor de carne ou pelo processo manual.
Deixe a massa descansar por uma hora e divida em duas partes.


MONTAGEM

Em um refratário ou assadeira, untado com manteiga, coloque a primeira parte da massa.
Adicione o recheio e cubra com a segunda parte da massa.
Desenhar o formato desejado.
Assar em forno a 180 graus por aproximadamente 40 minutos.

Foto - Eduardo Gazal

Tabule - Receita

Ingredientes

100 g - Trigo para Kibe
02 – Tomates  
01 – Pepino ( utilizar meio pepino para evitar acúmulo de água )
01 – Cebola
01 – Alface Crespa
01 – Pimentão Vermelho
01 -  Maço de Salsa
Pimenta do Reino a gosto
Azeite a gosto
Limão Siciliano
Sal a gosto


Preparo

Colocar o trigo em água por duas horas para amolecer.
Retirar todo o líquido e reservar.
Os vegetais devem ser cortados na hora do preparo.
Retirar as sementes dos tomates.
Utilizar 5 a 6 folhas de alface cortadas e reservar o resto.
Misturar o trigo junto aos vegetais e temperar com azeite, limão siciliano e pimenta.
Servir sobre folha de alface.

Foto – Guga Matos / Divulgação

Festival Volta ao Mundo – Prato Principal

Nome do prato - Al Liban

Homenagem à colônia libanesa que se formou no Brasil a partir do
inicio do século XX. A identificação com nosso País foi tanta que os
recém-chegados descreviam a terra brasileira como a Pátria da
Acolhida. A montagem do prato é uma combinação de receitas
tradicionais do Líbano.

Composição do prato:
Kibe temperado com hortelãs e assado em forno.
Esfihas recheadas com espinafre e escarola, puxados no azeite e no
alho crocante.
Tabule - salada árabe à base de trigo e vegetais, temperada com limões
sicilianos e azeite.
Como acompanhamento, duas pastas, sendo uma à base de berinjelas,
chamada Babaganuche, e outra preparada com pimentões vermelhos
denominada Mahamara.

Criação: alunos do curso de cozinheiro
Senac - Recife
Foto - Camila Lacerda

Terceiro Festival Volta ao Mundo

Fonte - Senac

http://newssenacpe.blogspot.com.br/2012/10/senac-pernambuco-promove-3-edicao-do.html

Senac Pernambuco promove a 3ª edição do Festival Volta ao Mundo

As culinárias tradicionais dos países árabes, africanos, americanos e asiáticos vão estar reunidas no 3º Festival Volta ao Mundo, que será promovido pelo Senac Pernambuco em seu restaurante-escola. O evento é dividido em várias etapas, que incluem a realização de oficinas e atividades de pesquisa, além da criação de menus inéditos por chefs convidados, alunos e instrutores do Senac. A proposta é oferecer ao público um amplo mergulho na culinária internacional.

A partir da próxima segunda-feira (29), têm início as oficinas para os alunos do curso de Cozinheiro do Senac Recife, que serão ministradas por chefs como Shin Koike, do restaurante Aizomê (SP); Biba Fernandes, do restaurante Chiwake; Yoshi Matsumoto, do Sushi Yoshi; Eduardo Gazal, consultor gastronômico; e Carmen Virgínia, chef da oficina multicultural "Acaçá, a cozinha encantada". (ver detalhes na tabela abaixo).

Cada um dos chefs convidados vai desenvolver um prato principal inspirado em cada uma das quatro regiões que compõem o Festival Volta ao Mundo. Durante as oficinas, eles vão ensinar aos alunos do Senac as técnicas para preparar as receitas que integrarão o menu do restaurante-escola durante o festival. 

A fim de proporcionar novas experiências aos alunos e clientes, a cada semana o restaurante vai receber uma decoração baseada em elementos que remetam a cada região, além de contar com a execução de músicas típicas. O 1º Festival da Culinária Japonesa, que acontece entre os dias 20 e 30 de novembro, será parte integrante do 3º Festival Volta ao Mundo, contando com a presença do chef Shin Koike, dos restaurantes Ozome e Sakagura A1, de São Paulo.

“Esta iniciativa já faz parte do calendário de festivais do restaurante-escola e consolida a cada ano o seu maior objetivo, que é o de incentivar e desenvolver a qualidade do processo de ensino-aprendizagem através da gastronomia. Além dos alunos do curso de cozinheiro, o aprendizado advindo do festival se estende aos alunos do curso de garçom, os quais têm a oportunidade de trabalhar as técnicas de venda e apresentação dos pratos e aos alunos do curso de bartender que terão a possibilidade de participar da criação e a elaboração dos drinks e cafés especiais inspirados em cada menu”, explica a gerente da Unidade de Hotelaria e Turismo do Senac Recife, Mércia Araújo.

	Tema	Data Oficina	Semana
1ª semana	Peruana	25/10/12	29/10 a 02/11/12 (Biba Fernandes,  Restaurante Chiwake)
2ª semana	Árabe	30/10/12	05 a 09/11/12 (Eduardo Gazal, consultor gastronômico)
3ª semana	Africana	31/10/12	12 a 16/11/12 (Carmen Virgínia, chef da Oficina multicultural "Acaçá, a cozinha encantada")
4ª semana	Japonesa	22/11/12	19 a 23/11/12 (SHIN Koike, Restaurante Aizomê, São Paulo)
Dias 26 e 27/11	Asiática	20/11/12	26 e 27/11/12 Yoshi Matsumoto (Restaurante Sushi Yoshi)

Apresentação e Contatos

                      

Este Blog destina-se aos amantes da culinária árabe.

Meu nome é Eduardo Gazal. Sou descendente de libaneses e aprendi as receitas com minha família. Segui os costumes dos meus antepassados, os quais ensinam que a arte da cozinha transfere-se através das gerações. Tive a felicidade de desenvolver as receitas da culinária libanesa, conhecida por aproveitar o frescor da variedade de vegetais e transferí-lo  aos pratos. Os temperos e o método de preparação também conferem um sabor inigualável. Algumas receitas, entretanto, devido à transmissão através de várias gerações, fogem dos tradicionais pratos trazidos para o Brasil no fim do século XIX. A diferenciação das receitas entre as famílias também interfere, porém o resultado final é sempre bem próximo do que manda a tradição. 

Depois de anos de prática, resolvi repassar meus conhecimentos e comecei a ministrar cursos e oficinas, realizando eventos culinários para grupos, hotéis e restaurantes interessados no cardápio árabe. Esse blog, inclusive, é um canal para esses ensinamentos. Na reportagem abaixo, publicada no Caderno Boa Mesa, do Jornal do Commercio de Pernambuco, um resumo desse trabalho. Confira:

Eduardo Gazal
Recife – PE - Brasil

Fones – 81 –  9 9943 4653


E-mails:

eduardogazal@gmail.com

                                 

eduardogazalcomidaarabe@gmail.com